Aşağıdaki yazım 04.10.2008 tarihli yazımdır,ancak günümüdede önemi olduğundan
arşivden tekrar gündeme almak zorunluluğu hissettim.
Sevgili Meslektaşlarımız ve değerli mutfak dostları yaptığımız yemeklerin bir çok
Aksesuar ve pişirim öncesinde/Sonrasında bazı kızartmalar
yaptığımız veya yemeklerin çoğu(Pane,Tavalar) Kızartma türünde olduğu gerçektir,kızartma yağlarının kızartma teknikleri
hararetleri çok iyi bir şekilde kontrol edilerek yapılmalıdır,
bunun akebindede Atık Yağ birikintileri oluşmaktadır,bu yağlar
Çevre,Kanalizasyon tıkanıklıkları,lavabo v.s benzeri sorunlarıda
beraber getirmektedir.
Kızartma işlemi, gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken (dehidrasyon), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi olarak tanımlanır.
Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında bir takım etkileşimler gerçekleşir.Bu esnada önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma ; ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi olumlu özelliklerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da diğer pişirme yöntemleriyle kıyaslandığında bazı üstünlükleri vardır.
Ancak bir süre kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağ, fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederek atık yağ haline gelir.
Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Bitkisel yağların zamanında gıda kullanımından çekilmesine özen gösterildiğinde kızartma işlemi sağlıklı bir yöntem olarak değerlendirilebilir. Aksi takdirde oluşan bu atık yağlar, ekotoksik olmalarının yanında insan sağlığına zarar verici etkiler de göstermektedir. Bu nedenle bitkisel atık yağlar insanlar için zararlı olmayacak biçimde geri kazanılmalıdır.
Ülkemizde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca Ağustos 2007’de Resmi Gazete’de yayınlanan “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği” gereğince Toplam Polar Madde Miktarı ( TPM), ( limit ≤ 25)
ve Dumanlanma Noktası ( limit > 170 C ) özellikleri yağların gıda kullanımdan çekilmesi için sınırlayıcı değer olarak ifade edilmektedir.
Dumanlanma Noktası , yağın kızartma işlemi için ısıtılması sırasındaki maximum sıcaklık derecesini ifade etmektedir.
Toplam Polar Madde Miktarı ise, kızartma işlemi sırasında yağda meydana gelen polimerizasyon ve bozunma ürünleri hakkında bir değerlendirme yapılmasını sağlamaktadır. Kabaca toplam polar madde miktarının atık yağların kanserojen etkileri konusunda bilgi verdiği ifade edilebilir.
Kızartma yağındaki polar madde miktarı, yüksek basınçlı sıvı kromotografi ( HPLC) cihazıyla tespit edilebilir. (IUPAC Standart Method 2.507) Bu yöntem laboratuvar koşullarında gerçekleşmesi, uzun ve pahalı bir yöntem olması ve uzmanlık gerektirmesi sebebiyle yaygın olarak kullanılamamaktadır.
TPM miktarını belirlemede diğer bir cihaz ise hızlı test kitleridir. Ucuz olması, kullanımı sırasında uzmanlık gerektirmemesi, taşınabilir ve yerinde kullanılabilir olması sebebiyle bu TPM ölçer cihazlar hem bitkisel atık yağ oluşturan firmaların kendilerini kontrol etmeleri için, hem de firmaları denetleme yetkisine sahip belediye yetkililerinin kontrollerini gerçekleştirirken kullanmaları için uygundur ve güvenilir sonuçlar vermektedir.Kızartma işlemi, gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken (dehidrasyon), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi olarak tanımlanır.
Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında bir takım etkileşimler gerçekleşir.Bu esnada önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma ; ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi olumlu özelliklerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da diğer pişirme yöntemleriyle kıyaslandığında bazı üstünlükleri vardır.
Ancak bir süre kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağ, fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederek atık yağ haline gelir.
Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Bitkisel yağların zamanında gıda kullanımından çekilmesine özen gösterildiğinde kızartma işlemi sağlıklı bir yöntem olarak değerlendirilebilir. Aksi takdirde oluşan bu atık yağlar, ekotoksik olmalarının yanında insan sağlığına zarar verici etkiler de göstermektedir. Bu nedenle bitkisel atık yağlar insanlar için zararlı olmayacak biçimde geri güvenilir sonuçlar vermektedir.
Sorumluluğumuzda bağlı olduğumuz Belediyeler veya özel kuruluşlar vasıtalarıyla bunların
toplanarak değerlendirilmesini sağlamak başlıca görevlerimiz arasındadır.
A.M.O/04.10.08
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder