Karabiber
Sn.Sinan Acartürk yazısıdır.
Sofraların ve bazı içeceklerin de baş tacı olan bu baharatın tarihte önemli bir yere sahip olduğunu biliyor muydunuz?
“Karabiber bilinmeden baharatın tarihi,
baharatın tarihi bilinmeden de dünya
tarihinde bazı olayların, savaşların ve
özellikle sömürgeciliğin temel sebeplerini aydınlatmamız mümkün değildir.” der, bir tarihçi.
Öncelikle konuya, meyveynin kısa bir tanıtımıyla giriş yapalım. Karabiber (Piper nigrum), çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait bitkilerin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilir ve genelikle de toz şekliyle kullanılır.
Aslında "Karabiber" tropik ormanlarda, 10 mt. uzunluğa kadar ulaşabilen, sarılıcı bir
bitkinin meyvesidir. Küre biçimli ve eriksi tipte meyveleri olan bitkinin, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Hasat edildikten sonra işlenme ve kurutulma şekline bağlı olarak siyah, yeşil veya beyaz biber olarak da üretilebilir. Karabiber meyveleri tam olgunlaşmadan toplanırsa bu “Yeşil-biber”olur. Olgunlaşıp, kızarıp, kuruyup toplanırsa “Kara-biber”, Siyah kabukları çıkarıldığında ise “Beyaz-biber” olur. Her ne kadar anavatanı Hindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir.
Dünyada en yaygın baharat türü olan Karabiber, anavatanı olan Hindistan'da 4000 yıldan beri baharat ve ilaç olarak kullanılmaktadır. Güney Doğu Asya haricinde bazı yerlerde de karabiber yetiştirilmeye başlanmış, tarım arazileri Endonezya ve Malezya’ya kadar da genişlemiştir.
Karabiber kelime Kökeni, yeni Yunanca'da pipéri πιπέρι "Güney Asya" dan ithal edilen
bir baharat, sözcüğünden alıntıdır. Yunanca sözcük, Eski Yunanca aynı anlama gelen péperi πέπερι sözcüğünden evrilmiştir. Bu sözcük Sanskritçe pippalī (meyvecik, küçük meyve, yada karabiber bitkisi ve meyvesi) sözcüğünden alıntıdır. Kelime batı dillerine de Latince yoluyla Yunancadan geçmiştir.
Karabiber, dünyadaki en yaygın baharat türüdür. Öyle ki Antikçağ’dan itibaren baharat için Doğu’ya yolculuklar yapılmış, büyük savaşlar çıkmıştır ve uğruna çok insan can vermiştir. Kristof Kolomb’un, Macellan’ın, Vasco de Gama’nın seyahatlerinin altında da "Baharat" yani doğal olarak karabiber yatmaktadır.
Evet... karabiberin ülkesi, Hindistan’ı arayan Kolomb, Amerika’yı böyle bir yolculukta keşfetti. Bazı uzmanlara göre Karabiber, Büyük İskender tarafından Avrupa’ya taşımıştır. Tarih boyunca baharat ticaretini elinde tutan ülkeler ticaret ile birlikte, gücünü ve bunun yanında zenginliğini de elinde tutmuşlardır.
En başa bakacak olursak; Antik çağda, Mısır firavunu II. Ramses'in mumyasının burun deliklerinde 3230 yıllık karabiber kalıntıları bulunmuştur. (Hoş kokusu ile, koklayanı hapşırık krizine sokan bu meyveyinin neden firavunun burun deliğine sokulduğu ise bir muamma) tabi yapılan bu keşif, karabiberin diğer ülkelerden önce Mısır'a ulaştığının göstergesidir.
Karabiberin dünyanın şekillendirilmesinde ve baharat ticaretinin büyük kısmının katalize edilmesinde de en önemli etkiye sahip olduğunu belirtmiştik. Öyle ki Hindistan’da karabiber hem ilaç hem de çeşni olarak kullanılıyormuş. MÖ. 4. yüzyılda yazılmış ünlü
"Mahabharata" destanında karabiberin adı geçiyor. Antik Yunanistan'da karabiber, para ve kutsal bir ürün olarak kullanılmak üzere yüksek bir prestij de kazanmış. Karabiber, hem tanrılara sunmak hem de vergileri ve fidyeleri ödemek için kullanılıyormuş. Örneğin: 410 yılında Vizigotların ilk kralı Alarik Roma kuşatmasında fidye olarak " 1360 kilo " karabiber tohumu istemiş. Orta Çağ boyunca ve Rönesans Dönemi’nde Avrupalılar karabiberi öyle yüksek değerlendirmişler ki çoğu zaman kayıtlarda bir hediye, kira ve çeyiz olarak da karşımıza çıkar. O Çağlarda bir erkeğin serveti karabiber stoğuyla ölçülmüştür, o derece yani...
Bu baharat, önceleri Arap tüccarlar tarafından Mısır ve Orta Doğu’ya, Akdeniz çevresi ülkelerden de Avrupa’ya götürülürmüş. Tabi o dönemde baharatların Avrupa’ya ulaştırılması oldukça zahmetli ve uzun bir süreçmiş. Burada kullanılan iki ana rotadan bahsetmek mümkün. Bunlardan ilki, Orta Asya üzerinden gelen, Çin ipeğinin Roma’ya taşındığı, antik İpek Yolu, bir diğeri ise Hindistan ve Sri Lanka üzerinden Yemen kıyılarına veya Basra Körfezi’ne ulaşan deniz yoludur. Baharatlar bu kıyılardaki limanlarda karaya varır, ardından Levant denilen, Filistin çevresine denk gelen doğu Akdeniz bölgesine taşınırdı. Sonra Mısır’da İskenderiye limanına ve Karadeniz’e ulaştırılır, buradan da deniz yoluyla Avrupa’ya ulaşması olurdu.
Doğudan kara ve deniz yoluyla getirilip yüksek fiyatlara satılan karabiber ticareti önce Roma İmparatorluğu’nun kontrolüne girmiş, 176'da ithal edilen karabiber ve diğer baharatlara vergi konulmuş. 409 yılında Roma’ya yaklaşık 1.500 ton karabiber ithal edildiği belirtilmektedir. Daha sonra baharat ticareti Venediklilerin kontrolüne geçmiştir. Avrupa’ya giren tüm baharatlar Venedik ve Cenova şehirleri tarafından kontrol edilirmiş. Tabi doğal olarak karabiber talebi arttıkça ticareti de o kadar artmış.10. yüzyıla gelindiğinde karabiber Avrupa’da önemli hale gelmiş, öyle ki karabiber ticaretinin dünyadaki ilk borsa oluşumlarını tetiklediği düşünülür. O dönemde, bir şeyin kıymetli ve özel olduğunu anlatmak için, “Karabiber gibi” tarzı ifadeler kullanılırmış. Altınla yarışır hâle gelmiş.
Bu arada karabiber tarihinde Türklerin de büyük bir rolünün olduğuna değinmededen ademeyiz. Efendim yıllar 1453’ü gösterdiğinde, Osmanlı Devleti’nin Bizans’ı yenerek İstanbul’u fethetmesi, Avrupalı baharat tüccarları için de bir dönüm noktası olmuştur. Baharat yollarının en önemli noktaları artık hızla büyümekte olan Osmanlı’nın toprakları içerisinde kalmış ve doğal olarak da Türklerin en önemli ticaret kaynağı olmuştur. Ancak tarihte Baharat yolu olarak adlandırılan bu önemli yola ve tabiki de Karabibere de sahip olabilmek için devletler içinde çeşitli isyanlar ve hattâ savaşlar bile yapılmıştır. Bu savaşlardan birisi de "Ridaniye Savaşı"dır.
(Belki bilmeyeniniz yoktur ama, genede biz bir hatırlatalım: Ridaniye Savaşı, Osmanlı Devleti ile Memluk Devleti arasında gerçekleşmiş olan en büyük ve en önemli "Baharat Yolu" Savaşı'dır. Yani bir nevi Karabiber Savaşı da diyebiliriz.1517'de Yavuz Sultan Selim komutasındaki bu savaşı, Osmanlı Devleti kazanmıştır.)
Karabiberin, Türkler için açtığımız parantezini kapandıktan sonra, gelelim karabiberin özelliklerine. "Oh! Nihayet" dediğinizin farkındayım, ama tarih bu efendim. Karadelik gibi içine girince kayboluyorsunuz ya da büyük bir şato gibi, her kapısı başka bir kapıya açılıyor.
Evet Karabiberin özellikleri ne-ler-dir? Bakalım...
Karabiber o kadar önemli ki Hipokrat’ın ilk ilacının bal, sirke, karabiber karışımı olduğu uzmanlarca düşünülüyor. Sağlığa pek çok faydası bulunan karabiber, vitamin ve mineral bakımından çok zengindir. A, B, E, ve K vitamini, ek olarak kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, manganez ve selenyum da içerir.
--Karabiber baharat olarak başta et ürünleri olmak üzere pek çok yemek ve çorbanın vazgeçilmez bir baharatıdır.
--İştah artırıcı, hazımsızlığı gidericidir.
--Vücut ısısını doğal olarak artıran bir yağa sahiptir.
--Ayrıca hem kanın pıhtılaşmasını sağlar hem de doğal bir antibakteriyel olduğu için minik kazalar, yaralanma ve kesiklerde etkili olur.
--Karabiber gösterdiği antioksidan özellik sayesinde çok güçlü bir cilt temizleyicisi olarak kullanılabilir.
--Bunun dışında özellikle koyu renkli çamaşırların fazla yıkanmaktan solmasını engellemek için kullanıldığı ve gözle görülür bir farkın olduğu da kayıtlara geçmiştir.
Tabi "azı karar, çoğu zarar" felsefesi ile her şeyde olduğu gibi karabiberin tüketiminde de aşırıya kaçıldığında sağlık açısından yan etkileri olabilir. Yan etkileri de şu şekildedir:
--Aşırı tüketimine bağlı olarak mide yanması gibi problemlere neden olabilir.
--Karabiberin yakıcı özelliğinden dolayı, direk cilde uygulanırsa tahrişe sebep olabilir.
--Gastrit hastalığı ile mücadele eden hastalar karabiber tüketimini azaltmalıdır.
--Nadir de olsa, aşırı tüketildiğinde ciltte tahrişe ve kızarıklıklara neden olabilmektedir.
--Yaz aylarında karabiber tüketimi, terlemeyi arttırır.
--Cildi kurutur. Kuru bir cilde sahipseniz, tüketirken dikkatli olmalısınız.
--Damar sertliği, yüksek tansiyon, egzama, üremi, bağırsak iltihabı ve romatizmadan şikayet edenler, mümkün olduğu kadar az tüketmelidir.
Vermiş olduğumuz bu uyarılara " Önce sağlık " sloganı ile birlikde dikkatinize çekmek isteriz.
Evet... karabiber severler " Severler " diyorum çünkü bu satırlara kadar gelmiş iseniz gerçekten ya karabiber seversiniz ya da başka bir sorununuz var :))
Efendim karabiberi ister tane olarak, ister toz halinde alalım, dikkat edeceğimiz en önemli nokta, tazeliğidir. Havayla temas eden karabiber hızla tazeliğini ve aromasını da kaydetmektedir. Bir de karabiber baharatlı acısını çoğunlukla hem dış meyveden hem de tohumdan elde edilen "Piperine" den alır. Karabiber üzerinde kalan dış meyve tabakası narenciye, odunsu ve çiçeksi notaları veren aromaya katılan terpenleri içerir. Uçucu aromalar sınıfında olduğu için karabiberin kullanım öncesi mutlaka hava ile teması kesilmiş ve güneş ışığı görmeyen bir yerde saklanması lâzımdır. Bu durum baharatın hem tazeliğini hem de aromasının uzun süre muhafaza edilmemesine olanak sağlar.
Bir de gereksiz bir bilgi verelim mi? (-Hayııır.) deseniz de vereceğim, çünkü hem ilginç hem de bilimsel. Karabiberin içerdiği piperine isimli madde, burna kaçtığında, sinir uçlarını tahriş etmekte ve hapşırığı tetiklemektedir. İnsan bedeninin karabibere verdiği bu tepkinin ardında, piperiniyi vücuttan atma çabası vardır. Burna kaçan bu maddeyi atmak için vücudumuzun verebildiği tek cevap ise: "Hapşırmaktır" :))
Bukadar uzun bir yazıda "Sürçü lisan ettiysek affola", kalınız sağlıcakla...
TESEKKÜRLER Sn.Sinan ACARTÜRK
Derleyen: Sinan Acartürk
Kaynak: vikipedi, gastromanya, etimolojiturkce, dunyacom, hayfanecom, tamamlayicisaglik, milliyetcom, medikalakademi, plantcultures, acikradyo,
Görsel: Karabiber tohumları gastromanya
AYHAN USTA NOTU:
EVDE TAZE ÇEKEREK LEZZET ARTTIRABİLİRSİNİZ..
