ATIK YAĞLAR 1 (KIZARTMA YAĞLARI)

Aşağıdaki yazım 04.10.2008 tarihli yazımdır,ancak günümüdede önemi olduğundan
arşivden tekrar gündeme almak zorunluluğu hissettim.


Sevgili Meslektaşlarımız ve değerli mutfak dostları  yaptığımız yemeklerin bir çok
Aksesuar ve pişirim öncesinde/Sonrasında bazı kızartmalar
yaptığımız veya yemeklerin çoğu(Pane,Tavalar) Kızartma türünde olduğu gerçektir,kızartma yağlarının kızartma teknikleri
hararetleri çok iyi bir şekilde kontrol edilerek yapılmalıdır,
bunun akebindede Atık Yağ birikintileri oluşmaktadır,bu yağlar
Çevre,Kanalizasyon tıkanıklıkları,lavabo v.s benzeri sorunlarıda
beraber getirmektedir.
Kızartma işlemi, gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken (dehidrasyon), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi olarak tanımlanır.

Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında bir takım etkileşimler gerçekleşir.Bu esnada önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma ; ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi olumlu özelliklerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da diğer pişirme yöntemleriyle kıyaslandığında bazı üstünlükleri vardır.

Ancak bir süre kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağ, fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederek atık yağ haline gelir.

Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri 
Bitkisel yağların zamanında gıda kullanımından çekilmesine özen gösterildiğinde kızartma işlemi sağlıklı bir yöntem olarak değerlendirilebilir. Aksi takdirde oluşan bu atık yağlar, ekotoksik olmalarının yanında insan sağlığına zarar verici etkiler de göstermektedir. Bu nedenle bitkisel atık yağlar insanlar için zararlı olmayacak biçimde geri kazanılmalıdır.

Ülkemizde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca Ağustos 2007’de Resmi Gazete’de yayınlanan “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği” gereğince Toplam Polar Madde Miktarı ( TPM), ( limit ≤ 25) 
ve Dumanlanma Noktası ( limit > 170 C ) özellikleri yağların gıda kullanımdan çekilmesi için sınırlayıcı değer olarak ifade edilmektedir. 

Dumanlanma Noktası , yağın kızartma işlemi için ısıtılması sırasındaki maximum sıcaklık derecesini ifade etmektedir.

Toplam Polar Madde Miktarı ise, kızartma işlemi sırasında yağda meydana gelen polimerizasyon ve bozunma ürünleri hakkında bir değerlendirme yapılmasını sağlamaktadır. Kabaca toplam polar madde miktarının atık yağların kanserojen etkileri konusunda bilgi verdiği ifade edilebilir.

Kızartma yağındaki polar madde miktarı, yüksek basınçlı sıvı kromotografi ( HPLC) cihazıyla tespit edilebilir. (IUPAC Standart Method 2.507) Bu yöntem laboratuvar koşullarında gerçekleşmesi, uzun ve pahalı bir yöntem olması ve uzmanlık gerektirmesi sebebiyle yaygın olarak kullanılamamaktadır. 

TPM miktarını belirlemede diğer bir cihaz ise hızlı test kitleridir. Ucuz olması, kullanımı sırasında uzmanlık gerektirmemesi, taşınabilir ve yerinde kullanılabilir olması sebebiyle bu TPM ölçer cihazlar hem bitkisel atık yağ oluşturan firmaların kendilerini kontrol etmeleri için, hem de firmaları denetleme yetkisine sahip belediye yetkililerinin kontrollerini gerçekleştirirken kullanmaları için uygundur ve güvenilir sonuçlar vermektedir.Kızartma işlemi, gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken (dehidrasyon), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi olarak tanımlanır.

Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında bir takım etkileşimler gerçekleşir.Bu esnada önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma ; ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi olumlu özelliklerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da diğer pişirme yöntemleriyle kıyaslandığında bazı üstünlükleri vardır.

Ancak bir süre kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağ, fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederek atık yağ haline gelir.

Bitkisel Atık Yağların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri 
Bitkisel yağların zamanında gıda kullanımından çekilmesine özen gösterildiğinde kızartma işlemi sağlıklı bir yöntem olarak değerlendirilebilir. Aksi takdirde oluşan bu atık yağlar, ekotoksik olmalarının yanında insan sağlığına zarar verici etkiler de göstermektedir. Bu nedenle bitkisel atık yağlar insanlar için zararlı olmayacak biçimde geri güvenilir sonuçlar vermektedir.


Sorumluluğumuzda bağlı olduğumuz Belediyeler veya özel kuruluşlar vasıtalarıyla bunların 
toplanarak değerlendirilmesini sağlamak başlıca görevlerimiz arasındadır.
A.M.O/04.10.08

SOYA ÖNEMİNİ ANLAYAMADIK!

Yağ yapmak için yılda yaklaşık 5 milyon ton yağlı tohuma ihtiyacımız var.
Peki bu miktarın ne kadarını içeride üretebiliyoruz?



Yıllardır soya ürünlerinin faydaları anlatılagelmiştir. Bu konuyla ilgili özel tez hazırlayan akademizyenler bile tanıdık. Türkiye'nin soya üreticisi olmasını ABD'nin engellediği tezine kadar işi götüren araştırmacılar bile gördük. Neticede stratejik bir ürünü artık ithal eder durumdayız.

Güngör Uras, Milliyet'teki köşesinde soya ile ilgili çarpıcı gerçekleri bakın nasıl anlatıyor...

"Yağ yapmak için yılda yaklaşık 5 milyon ton yağlı tohuma ihtiyacımız var. 2.3 milyon ton yağlı tohumu içeride üretiyoruz. Bunun 1 milyon tonu pamuk çekirdeği-tohumu, 1.1 milyon tonu ayçiçeği, 110 bin tonu kolza tohumu, 55 bin tonu soya fasulyesi. Eksiği kapatmak için 2.7 milyon ton yağlı tohum ve ham yağ ithal ediyor, buna 2.5 milyar dolar döviz ödüyoruz. İthalatın 1.7 milyon tonu soya fasulyesi. Soya fasulyesi ve soya fasulyesi küspesine 1 milyar dolara yakın döviz ödeniyor. (Dünya borsalarında fasulyenin fiyatı değişiyor. Tonu ortalama 400 dolar dolayında.)
Cari açık-döviz açığı sorunu gündeme gelince ‘ithalat ikamesi’nden söz ediyoruz. İthal ettiğimiz malları içeride üretelim diyoruz. Geliniz görünüz ki, soframızdaki yağın ham maddesini bile üretemiyoruz.

Burada sorun, devletin çiftçiyi üretime yönlendirememesinde.
Dünyada yağlı tohum üretiminin tahıl üretimindeki payı 1/3 iken bizde 1/10 oranında. Halbuki yağlı tohum tahıldan daha değerli.

Soyanın önemini anlayamadık
Yağlı tohum denilince biz sadece ayçiçeği ve pamuk tohumunu bellemiş durumdayız. Dünyada soya diye bir başka ürün var. Dünyada yılda 425 milyon ton yağlı tohum üretiliyor. Bunun 250 milyon tonu soya fasulyesi. Dünyada yılda 145 milyon ton ham yağ üretiliyor. Bunun 45 milyon tonu soya, 45 milyon tonu palm, 25 milyon tonu kolza, 10 milyon tonu ayçiçeği yağı.
Biz soyayı ‘Çorum fasulyesi’ diye tanıdık. 1950’lerin sonunda Karadeniz’de, Samsun ve Ordu’da ekilmeye başlandı. Sümerbank Ordu’da 1957 yılında bir Soya Yağı Fabrikası kurdu. Ama Karadenizli bu ürünü sevmedi. Fabrika kapandı.

Soya fasulyesi ikinci ürün olarak Güney’de ekilir oldu. Bir ara yıllık üretim 250 bin tona kadar çıktı. Şimdi yılda 55 bin ton üretiliyor. (İthalat 1.7 milyon ton, üretim 55 bin ton.) Biz soya üretimini ciddiye alamadık. Dünyada dönümde ortalama verim 2.2 ton dolayında iken bizde 400 kilogram kadar.

50 yıldır üretemedik
Soya fasulyesinin memleketi Çin ve Mançurya ama şimdilerde Amerika kıtasında en fazla üretilen yağlı tohum. Soyada yüzde 25 yağ, yüzde 45 protein var. Kolesterol içermiyor. Yüksek protein nedeniyle yağ üretimi dışında şimdilerde geniş bir tüketim alanı var. En kolay sindirilen bir tarım ürünü. Özellikle vejeteryanlar ununu değişik şekillerde değerlendiriyor. Unundan soya sütü ve soya eti-kıyması bile üretiliyor.

Soyanın bir başka özelliği ekildiği, dikildiği toprağa azot salması. Toprağı doğal olarak gübrelemesi ve islah etmesi.

Dr. Nusret Arsel yıllar önce Türk üreticisine soyanın önemini anlatmak için yazılar yazdı. Ankara’daki sorumlulara soyanın önemini anlatmak için yurt dışından getirdiği dökümanları verdi. DPT’nin ilk yıllarında Süleyman Demirel bu işe önem verir, soya fiyatını günlük olarak izler, DPT’de KİT sorumlularıyla yapılan her toplantıda, ‘Soya üretimi ne durumda?’ diyerek Sümerbank genel müdürlerini sorguya çekerdi. Heyecanla başladık. Sonra soyanın önemini unuttuk. Geçen yıl Sanayi ve Ticaret Bakanlığı uzmanları ‘Soya Fasulyesi Raporu 2010’ başlığını taşıyan çok güzel bir rapor hazırlamışlar. Rapor güzel, öneriler güzel de... Uygulama yok. Elli yıl önce yola çıkmışız. Hala soya fasulyesinin faziletinden söz ediyoruz. İçeride çiftçi ne üreteceğini bilemiyor ama biz yılda 1 milyar dolar ödeyerek başka ülkelerin çiftçilerini mutlu ediyoruz."
Güngör Uras - Milliyet

Yıllardır tartışılıyor ve en lezzetli tatlarda SOYA KATKILARI
kullanılmaktadır.
Bugüne kadar Soya Türkiye'de üretilmiş olsaydı
Bugün GDO'lu soya kullanmamış olacaktık,ama mutfaklarımızda
tüm ürünlerimizde var zaten.

Doçev-Doğa ve çevre vakfı

DOÇEV-DOĞA ve ÇEVRE VAKFI

Sümer Mah. 2262 / 4 Sokak No: 25 / DENİZLİ

Tel: 0.258.265 11 11 Fax: 0.258.265 63 69

www.docev.org.tr

EKMEĞİMİZLE OYNAYANLAR SAĞLIĞIMIZLA OYNAYANLARDIR!

25 Mart 2012 tarihli “Önce Ekmekler Bozuldu’’ adlı yazımda “Tam buğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek… Beyaz ekmek, kanseri tetikliyor. . Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken. Şeker hastalığı yanı sıra obeziteyi de neden oluyor.” demiştim.
Bu yazım üzerine. Kanal D’nin 14 Haziran 2012 tarihli “Doktorum” adlı programına çağrılmıştım. Zaman yetersizliğinden mi bilemem beyaz ekmeğin içinde var olan kimyasalları tam olarak açıklama olanağına sahip olamamıştım. Daha ilerisi “Ne Yapmalı” konusuna gelince “Yayınınız bitti” denilmişti.

BEYAZ EKMEK İÇİNDE NELER VAR?
Beyaz ekmeğe on kadar kimyasal madde konuluyor. Bunların kimilerini yazıyorum:
*E 170 kalsiyum karbonat. Yüksek dozlarda zehirleyici. Safra, böbrek taşı, hemoroit, müzmin kabızlık, fistül kanaması gibi hastalıklara neden olabiliyor.*E 471, E 477 mono ve di-gliseridler ve modifiye edilmiş fırkaları. Bitkisel ve hayvansal olabilir. Domuzdan elde edilenleri de var.*E 280 propiyonik asit, E 281 sodyum propiyonat, E 282 kalsiyum propiyonat,*E 283 potasyum sorbat. Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına neden olabilir. Ekmeklerde yaygın olarak kullanılıyor.*E 200 sorbik asit. Cilt kaşıntılarını ortaya çıkartıyor.*E 420 sorbital. Kıvam artırıcı, tatlandırıcı, nem tutucu… Bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanılması yasaktır. Fazla miktarlarda alınırsa baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve kan şekerinin yükselmesine neden oluyor.*E 920 sistain: İnsan saçından, başta domuz olmak üzere hayvan kılından, tavuk tüyünden elde edilir.*E 924 potasyum: Un işleme ajanıdır. Fazla miktarda alınırsa bulantı, kusma, ishal ve sancı yapıyor. *E 928 benzoil peroksit: Unu beyazlatmak için kullanılıyor. Ekmeklere bunları dışında çeşitli boyalar konuluyor.
NE YAPMALI?

Birincisi: Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı. Bu önerme, kimilerine naif gelebilir, uzun dönemde birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık biliniyor

İkincisi: Evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmeli. Bu doğrultuda başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.

Üçüncüsü: Türk Gıda Kodeksi, tam buğday unundan yapılmış ekmeği önerecek şekilde değiştirilmeli. Sağlık Bakanlığı ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. Bu girişimleri, doğal olarak Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun çıkarlarıyla çatışacaktır. Ancak, ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından bu kampanyanın önemi büyük.

Dördüncüsü: Yerel yönetimlere Tam buğday unundan yapılmış ekmeğe yönelmeli. Belediyelerin beyaz ekmek üretimleri, toplum sağlığından çok bir gelir kapısına dönüşmüştür. Oysa bir kamu kurumunun amacı, yüksek kârlılık değil, yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretmek olmalıdır.

Beşincisi:Tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine,yerli buğday çeşitleri ile yerlilerden üretilmiş buğdaylar tercih edilmeli..

Günümüzde,yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde daha önde olduğu görülmüştür.
Türk insanının endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması,1948 yılındaki Marshall yardımı yıllarına denk geliyor. Bir başka deyişle, ekmeğimiz de emperyalizmin yurdumuza girişiyle bozulmaya başlıyor. Kimileri, hala başını kumdan çıkarmıyor, amma gerçek bu.
20 Haziran 2012
Prof.Dr. Mustafa KAYMAKÇI
mustafa.kaymakci@ege.edu.tr