 |
| RESİM ALINTI SN.BİLHAN AKKAYA'nın Merhum babası. MEHMET USTA ALLAHTAN RAHMET DİLERİM, MEKANI CENNET OLSUN |
EKMEĞİN TARİHİ
Hazırlayan: Bilhan Akkaya
 |
| Sn.Bilhan Akkaya |
 |
| Sponsor HİSAR |
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Gezgin Şöleni Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday
ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor. Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor.
Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik/ tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5 milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan
Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya baladı.
Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam
yaratmıştı. Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı Asya ‘da böyle bir ılıman koşul vardı.
Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan
av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları adı verilen gruplar doğdu. Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar. Yabani buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde ehlileşirken, Şeria vadisinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor.
Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü(M.Ö.7000),
Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan
kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve
hububat saklama çukurlarına dikkat çeker.
 |
| HATAY TANDIR EKMEKLERİ |
AYHAN USTA NOTU;
Ekmek, insan eli tarafından yaratılan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30.000 yıl öncesine dayandığı tahmin ediliyor. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğday olması, erken dönem ekmeklerin bu tahıllardan elde edildiği görüşünü destekler. Söz konusu ilk ekmekler kabarmayan, yassı ekmekler olarak ortaya çıkmıştır. Bu ilk ekmeklerin torunları arasında, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak adlandırılan ekmekler sayılabilir.
Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür, ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine, arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır.
Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin ardından insanlar, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önceki hamurdan bir parça ayırıp saklama ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan sour-dough tekniğinin başlangıcı olmuştur.
Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir.
Ancak söz konusu yöntem geliştirilmeden önce, yüzyıllar boyu, beyaz ekmek oldukça nadirdir ve zenginler tarafından tüketilmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler ise, fakir kesimin besin kaynağı olmuştur. Ancak bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda, besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yaşanmıştır.
Modern dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en önemli buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912'de Amerikalı mucit ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafından geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir.
Ekmek, uzun süre yüksek yağ ve kalori oranına sahip olduğuna inanıldığı için, özellikle düşük kalorili diyetlerde uzak durulan bir gıda olarak kalmıştır. Ancak daha sonra, üzerine tereyağ gibi yüksek kalorili yağlar sürülerek hazırlanmadığı sürece, düşük yağ oranına sahip, karbonhidratlar açısından zengin bir besin maddesi olduğu görüşü kabul görmüştür.
